lunedì 11 aprile 2016

I MIEI DUE GIORNI A IDENTITA' GOLOSE 2016 - La Forza della Libertà


La mia due giorni a Milano è stata a dir poco entusiasmante . Inizia il lunedì mattina nel migliore dei modi: treno regionale Mantova-Milano in perfetto orario. Non è così scontato eh! ...non credete ....e Milano mi accoglie con cielo azzurro e sole splendente ...anche questo è di buon auspicio, visto che l'ultimo ricordo, nello stesso periodo di un paio di anni fà, è di una Milano circondata di neve. Viaggio in taxi (perché io e la metropolitana non andiamo d'accordo). Deposito la valigia in un particolarissimo B&B (grazie Manu, i tuoi consigli sono sempre preziosi) a 10 minuti dal Palazzo Congressi e poi viaaaaaa......di volata inizia la mia avventura.

Il primo incontro è stato con Lei : Roberta Pezzella . Sono d'accordo con Elisa Pella che l'ha definita il personaggio del giorno. Lei, l'instancabile e bravissima Roberta che ha continuato a sfornare pane, con un sorriso e una spiegazione per tutti. 
Roberta






Vederla lavorare è di per sé uno spettacolo: gli impasti vengono quasi coccolati e trattati con una naturalezza che sembrano prendere forma proprio per gratitudine...














Ne ho assaggiato tanto, di tipo diverso e uno in particolare ha risvegliato le mie papille gustative: pane con tutto il grano e semi germinati di girasole…naturalmente Molino Quaglia. 
Avrei passato ore davanti a questa meravigliosa persona ma altre esperienze mi stavano aspettando .




In attesa della mia dolce Pastry preferita, Loretta Fanella, ho seguito, proveniente da Parigi, Denny Imbroise che ci propone, ispirato dalla Lavazza, dei tagliolini molto particolari: il fondo di caffè viene essiccato a 90°C, tritato e messo sottovuoto. Con 500 gr di farina, 250 gr di semola, 250 gr di fondi di caffè e 20 gr di tuorli, prepara una sfoglia; da questa i tagliolini che vengono conditi con burro e un'infusione di buccia di limone a julienne fatta bollire con 20 g di zucchero e 20 g di aceto, lasciata poi raffreddare. Vengono serviti con briciole di pane preparato anch’ esso con fondi di caffè.

Denny Imbroise




Ci prepara inoltre un brasato cotto a 64°C per 24 ore e servito con polvere di caffè (questo l'ho assaggiato e vi garantisco: eccezionale). Come dolce il cappucc-Ida ispirato alla sorella .






Loretta Fanella

E poi.....poi arriva Lei. Mi emoziono sempre vederla lavorare con tanta naturalezza per creare dei piatti che sembrano opere d'arte. Quest'anno l'abbinamento di Loretta Fanella è caffè e frutta.
Degustando un caffè si possono percepire note di frutta (per esempio ciliegia) quindi un abbinamento che potrebbe sembrare spericolato in realtà è del tutto naturale. 




Loretta si è concessa quindi la libertà di arrivare a questo connubio  e l’ha rappresentata nel migliore dei modi: una piccola farfalla di croccante si posa sui sassi.  È riuscita infatti a rappresentare, utilizzando un piccolo stampo da lei realizzato, tre tipi di sasso. Ognuno nasconde un dolce goloso: una panna cotta al caffè, una mousse e un cremoso. Una volta abbattuti, i sassi vengono glassati con cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere uno strato ancora più sottile, con arancia e con ciliegia.  Ogni sasso ha così un gusto diverso. Il piatto di servizio viene spruzzato con argento alimentare, i sassi vengono posizionati, il cremoso viene utilizzato per decorare, vengono aggiunti germogli di liquerizia, dei piccoli fiori, foglie di menta e pure di ciliegia. Il croccante di frutti rossi è diventato farfalla. Attorno pezzetti di streusel preparato con caffè macinato. È arte allo stato puro.







Il cappuccino tropicale (anche per questo garantisco: troppo buono ) è una composta di mango e passion fruit preparata con polpa di frutta e maizena per ottenere una crema, dadini di mousse sul fondo della tazza, pezzi di finanzier preparato con farina di mandorle e nocciole mescolate a polvere di caffè e, una volta cotto, inzuppato con succo di mandarino. Poi, uno strato goloso di crema alla mandorla preparata con latte di mandorla e liquore; la parte croccante, che è la mandorla caramellata; la gelatina di frutto della passione, che viene montata come fosse panna per dare l'effetto schiuma (altrimenti che cappuccino sarebbe?); una spolverata di caffè; foglioline di menta per decorare, e un'altra magia si è compiuta.

Già così la soddisfazione è grande e diventa immensa quando Loretta, davanti ad un pubblico attento, mi ha nominata per raccontare di chi, nella prefazione del suo ultimo libro (uno dei libri più belli sulla mia libreria - e vi assicuro che ne ho parecchi ) ha voluto lasciarle una dedica dettata dal cuore. Motivo per me di grande orgoglio.  

Non ho avuto invece la possibilità di seguire in sala Lucca Cantarin che ha presentato il suo panettone: il Panett-One . Una creazione meravigliosa che, all'interno dell'impasto, ha pezzetti di frolla al posto dei canditi, per cui mi precipito allo stand del Molino Quaglia per poterlo incontrare. Sempre carino, sempre disponibile, sempre bravissimo...terribilmente divina è anche la sua crema al mascarpone...fate un giretto alla Pasticceria Marisa a San Giorgio della Pertiche (PD) e sono certa, mi darete ragione....

Lucca Cantarina












Ho passeggiato poi tra gli stand e guarda caso mi balza all'occhio quello dell'antica Corte Pallavicina con i suoi divini culatelli. 


Il meraviglioso Stand di Sosa.


Lo Stand Pavoni.



Germogli ed erbe aromatiche della Kopper.




Giusto per nominarne qualcuno.

E mi fermo poi allo stand di Agrimontana dove saluto con piacere il grande Diego Corsara.

Diego Corsara




Una pausa al Bistrot dove l'occhio (e il palato) resta deliziato dal Tomato Cub, un cubo di pane integrale in pummarola con burrata e basilico:



















A voi le istruzioni:





È arrivato il momento di assistere alle lezioni organizzate dalla scuola di cucina l'Arte 
del Convivio di Milano che ho conosciuto tramite l'amica Daniela Sasso. 



Qui ho finalmente il piacere di conoscere Christian Milone che stimo tantissimo. Da quando ho letto il suo libro "Odio cucinare" ho provato per lui una grande simpatia e ammirazione; speravo davvero di poter stringergli la mano per complimentarmi personalmente. Così è stato e oltre a questo desiderio avverato ho potuto assaggiare un risotto da favola, tecnicamente perfetto. Un risotto di base arricchito da una riduzione di Birra Moretti alla Lucana e gambero rosso crudo. Da lui ho imparato (finalmente) la tostatura del riso: nella pentola calda, senza condimento, il riso rimane per qualche minuto fino a che scotta al tatto talmente tanto da non riuscire più a tenerlo in mano.....semplice e davvero efficace!!! Già sperimentato nella mia cucina ;-)

Christian Milone e Daniela Sasso





Lolla Torres








Seguo inoltre la simpatica Lolla Torres esperta di pasticceria e soprattutto di cioccolato. Assaggiamo le sue cialde al cioccolato fondente decorate con pinoli e gelatine.



Cristina Baverman
E ora la chef Cristina Baverman del Glass Hostaria a Roma che ci propone una ricca colazione: pane al mais con miele. Un pane delizioso preparato con mais nero, una vera delizia che spero di avere presto l'occasione di preparare e di farvi conoscere. 










La giornata è finita e l'emozione mi accompagna per tutta la notte.





 Il primo evento della mia seconda giornata, è con Carlo Cracco. Sono d'accordo con chi l’ha intervistato: Carlo Cracco mette un po' soggezione, sarà quel suo sguardo serio e quel suo sorriso appena accennato….però quanto è bravo? L'evento è per Identità di Pasta, in collaborazione con Monograno Felicetti, lo accompagna Riccardo Felicetti.







La pasta come fantasia e come libertà di abbinamento. Si parla quindi di olio di lentisco prodotto dall'azienda ligure Parodi. Il lentisco è una pianta o meglio un cespuglio della macchia mediterranea, si trova comunemente in Sardegna. Le bacche vengono trasformate in polvere poi vanno in macerazione con l'olio. E' ricco di polifenoli, il profumo è pungente, balsamico tanto che viene usato soprattutto nella cosmetica… Ma è anche buono. In polvere viene utilizzato in abbinamento alla farina per la preparazione di pasta fresca. Carlo Cracco oggi lo abbina a cime di rapa passate in olio e peperoncino. Prepara una panna ridotta con limone e una panna con farina di lentisco. La pasta integrale viene scolata e mescolata con l'olio, vengono aggiunte le cime di rapa. Ogni maccherone viene impanato con la farina di lentisco e le due creme vengono utilizzate per la decorazione. Ovviamente l'assaggio è microscopico ma vi assicuro che basta per rendersi conto che trattasi di un grande piatto.


E ora si corre allo stand del Molino Quaglia e in attesa di Corrado Assenza, mi imbatto per caso nell'evento di Massimo Pica…



 lo ammetto l'ho conosciuto in questa occasione e ho assaggiato anzi divorato un piatto di dolci deliziosi: croissant ai cereali, croissant integrale, linzer con cannella e un tortino di grano saraceno che al sol pensiero mi viene ancora l’acquolina in bocca. 


Corrado Assenza
Arriva poi Corrado Assenza. Ci offre, come pausa pranzo, versatilità, creatività e professionalità con quello che non per caso è stato chiamato Assenziale: il pane con i canditi. Pane con peperone abbinato ad una salsa di peperone, miele e succo d’arancia, pane con barbabietola abbinato a pecorino fresco, pane con pomodori, tutti eccezionali.















E resto seduta perché dopo Corrado arriva il grande, e ci aggiungo amico, Renato Bosco con l'evento: non si vive di solo grano tenero. 

Renato Bosco

La grande Samantha
La grande Francesca





Le tre donne di Renato




Libertà quindi di cambiare farina e preparare una focaccia con sola semola. Viene servita con burrata pugliese, speck, germogli e semi. Straordinaria. Ma straordinario è pure il suo pandoro senza burro e per un veronese direi essere un gioco d’azzardo ;-). Si chiama Pandor Zero perché appunto utilizza il Burro Zero del Molino Quaglia, che burro non è.  







Mi reco poi all'evento organizzato dalla scuola di cucina il Convivium perché c'è lei, Loretta e di Loretta non perdo alcuna occasione. Ecco un piatto meraviglioso spruzzato d'argento decorato con cioccolato fuso, finanziere al caffè con sopra una deliziosa panna cotta

aromatizzata con frutto della passione fresco, spuntoni di cremoso al cioccolato e germogli di liquirizia, pezzettini di streusel, pezzetti di gelatina al frutto della passione più polvere di caffè. Fiori eduli e polvere di ciliegia finiscono il piatto che diventa il solito spettacolo che solo lei sa creare.  




Ritorno in sala dove Assenza sta presentando una mousse di mele abbinata al soffice di cioccolato fondente, Guanaja 70% di Varhona...due grandi non possono che dar vita ad uno spettacolare dessert.






L'evento è quasi finito ma mi fermo per seguire la sezione di Identità Golose dedicata alla pasticceria d'autore italiana sbarcata all'estero: Francesco Acquaviva, Pastry chef a Dubai al Social By Heinz Beck del Waldorf Astoria Pal Jumeirah.

Francesco Acquaviva







La sfida di Francesco è continua sperimentazione con l’utilizzo di ingredienti locali. Beck Heinz chef del ristorante La Pergola, pluristellato, ama metterlo alla prova e Francesco non delude mai. In omaggio a Tarantino gli chiede la preparazione di dolci che abbiano un legame con cinque suoi film. Sono rimasta senza parole ascoltandolo e rendendomi conto con quanta creatività, fantasia e professionalità Francesco Acquaviva, insieme alla pastry che lo affianca, sia riuscito in maniera esemplare in questa impresa. Un giovanissimo di grande talento.


Resto seduta per l’evento di Michele Abbatemarco, Pastry chef a Tokyo  del Cuisines Michel Troisgros, tre stelle Michelin. Incantata da dessert che sembrano opere d'arte, non posso che condividere con voi queste foto:

















Michele Abbatemarco


Il suo percorso inizia in Francia poi in Italia lavorando per la famiglia Santin, la stessa che lo farà approdare in Giappone. Ci prepara una pasta di riso farcita con aromi (bergamotto, caffè, cioccolato Caramelia di Valrhona). Preparazioni meravigliose, minimaliste e combinate con precisione e ingegno. Uno spettacolo da condividere: è la sua forma di libertà.

Ed infine: Gianluca Fusto, sempre carico di emozioni,  ci prepara “Libre”, il suo omaggio alla libertà. 

Gianluca Fusto





Gelatina di Guanaja e tonka, gelatina al Dulcey, meringhe ghiacciate di latte e di pera (preparate con la magia dell’azoto liquido), noci Pecan tostate e menta . Bello, essenziale, semplice (si fa per dire),  ma che come dice Iginio Massari “semplificato senza nulla togliere al piacere del palato”. E la libertà per Gianluca è l’anticonformismo, la crescita interiore, il sentirsi liberi di essere se stessi. Il 13 maggio avrò, per la prima volta, l'onore di partecipare ad un suo corso alla Corte del Conte di Cerlongo.



Preparazioni meravigliose che purtroppo non posso fermarmi ad assaggiare perché il treno mi aspetta per riportarmi a casa. La valigia è colma di esperienze nuove, ricordi meravigliosi che resteranno per sempre dentro di me.



5 commenti:

  1. Sembra di essere stati lì con te, grazie!

    RispondiElimina
  2. bel articolo, belle foto grazie per tutto

    RispondiElimina
  3. un post fanatastico ed interessante!
    Avanti così e cari saluti dal mio lontano Hotel Austria:-)
    Luisa

    RispondiElimina