venerdì 27 aprile 2012

TORTA DI COMPLEANNO: CRICCHETTO

Cricchetto, la torta di compleanno dei miei bambini

Cricchetto

Va bene lo ammetto: bisogna essere un po' matte per pensare di realizzare una torta così quando non si ha la minima esperienza in questo campo....e se poi si aggiungono altre due matte che mi danno corda e fanno i salti mortali per aiutarmi nonostante i 750 km di distanza che ci dividono...beh, viene da se: il gioco è fatto. Dovete sapere che io lavoro per un'azienda e nella stessa azienda ma percorrendo lo stivale verso il fondo, ci sta lei, un angelo di collega, una di quelle che si fa in quattro per accontentarti, che quando esprimi un desiderio già sai che lei sta per avverarlo....e così quando le dissi tanti mesi fà "mi piacerebbe realizzare Cricchetto sulla torta di compleanno dei miei bambini"....lei mi ha fatto credere che sarebbe stato possibile....e io ci ho creduto. Così interviene Mary (colei che di capolavori ne ha realizzati tanti...avete presente "mary torte" e le espressioni nei visi che riesce ad ottenere modellando della pasta????) e mi mette a disposizione un tutorial , una serie di foto che mi dovrebbero far capire come arrivare alla fine dell'opera. Facile quindi? Assolutamente no!! Durante la realizzazione, lo ammetto, ho avuto qualche momento di sconforto e più di una volta, ripetendo che è molto più facile preparare un panettone, mi sono chiesta: "e chi me lo fa fare!!!!" e la risposta è arrivata stasera quando portando in tavola una torta che perfetta perfetta non lo era ma che per loro era la più bella del mondo, ho visto una luce meravigliosa nei loro occhietti: ecco l'ho fatto per questo, perchè la loro gioia è naturalmente la mia.


Ed ora la torta, quella che abbiamo mangiato davvero:

Non amo particolarmente il pan di spagna ma era necessario qualcosa di simile così ho preparato la Genoise che non è altro che un pan di spagna arricchito di burro, ho utilizzato una massa pesante che prevede un uguale quantità da uova, zucchero, farina.

PASTA GENOISE per una teglia di 26 cm di diametro da imburrare e infarinare

Ingredienti
250 gr di uova
250 gr di zucchero
250 gr di farina che io ho suddiviso in 200 gr di farina debole e 50 gr di fecola per un tocco di friabilità
i semini di una bacca di vaniglia
60 gr di burro fuso (nella genoise non deve superare 1/4 del peso dello zucchero)
Setacciare insieme farina e fecola.

In un pentolino mescolare con la frusta le uova, lo zucchero e i semini della vaniglia.Mettere sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 45°. Questo accorgimento permette alle proteine dell'albume di dare il massimo favorendo l'incorporamento di aria. Mettere il composto nella ciotola del ken a montare le uova. A questo punto versare il burro fuso (non caldo!) in una piccola parte di montata per poi aggiungerlo al resto. Infine incorporare la farina con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare la massa, lentamente e in modo regolare ruotando la ciotola.
Versare il composto nello stampo (non sbattere lo stampo per livellare il composto, si romperebbero le bolle d'aria createsi all'interno) e infornare a 190° forno ventilato per circa 20 minuti. Per verificarne la cottura, premete leggermente con i polpastrelli delle dita e la stessa consistenza spugnosa che avrete certamente ai lati della teglia, dovrà esserci anche sul centro della tortiera. a questo punto sfornare, coprire con un telo di spugna e capovolgere su di questo. Lasciar raffreddare su una grata.

CREMA TIRAMISU' CON GELATINA (si può tranquillamente preparare il giorno prima e mantenere in frigorifero nelle sac a poche pronte per essere utilizzate) di Luca Montersino

Ingredienti
230 gr di base tiramisù
7 gr di colla di pesce
250 gr di mascarpone
250 gr di panna fresca

Scaldare metà base tiramisù (circa 100 gr) in microonde, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare con cura per farla sciogliere bene. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta. Completare con la panna leggermente montata. Con questo composto ho riempito 2 sac a poche e chiuse con una molletta le ho messe in frigorifero fino al giorno seguente, momento dell'utilizzo)

BASE TIRAMISU' di Luca Montersino

Ingredienti
88 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
i semini di mezza bacca di vaniglia
In un pentolino portare acqua e zucchero alla temperatura di 121°C mescolando bene. Versare sui tuorli, già semi montati in planetaria con i semini di vaniglia e montare fino a raffreddamento.

BAGNA AL CAFFE'

Ingredienti
420 gr di caffè espresso (io decaffeinato perchè la torta è per bimbi)
180 gr di zucchero liquido al 70% (significa preparare uno sciroppo con queste proporzioni: 700 di zucchero 300 di acqua) - per la mia dose ho utilizzato 252 gr di zucchero e 108 gr di acqua
Sciogliere sul fuoco acqua e zucchero per ottenere lo sciroppo, aggiungere al caffè, lasciar raffreddare e mantenere in frigorifero.

Siamo pronti per assemblare:

la pasta genoise l'ho messa 10 minuti in congelatore ( ma a breve, udite udite, la metterò nell'abbattitoreeeeeee....ebbene sì, sta per arrivare un regalo fantastico!!!!) per meglio poterla tagliare. Ho ricavato poi 3 dischi utilizzando un coltello a lama lunga, per intenderci, quello da prosciutto...
Ho messo un disco sul piatto da portata (non quello centrale ma uno di quelli esterni) con la parte esterna a contatto del piatto e ho iniziato, con un pennello, a bagnare la pasta. Non abbiate paura di esagerare, abbondare fino ad utilizzare più di un terzo della bagna.
Prendere dal frigorifero la sac a poche e ricoprire il disco. Livellare bene con una spatola.
Mettere sopra alla crema il secondo disco, quello centrale e quindi senza crosticina nè da una parte nè dall' altra, per questo motivo andrà bagnato meno del precedente utilizzando meno di un terzo della bagna.
Ripetere con uno strato di crema tiramisù.
Chiudere con il terzo disco: consiglio di bagnare leggermente la parte spugnosa mantenendo il disco su carta alluminio o forno per poi capovolgerlo sullo strato di crema tiramisù in modo da mantenere la parte con la crosticina all'esterno; questo vi permetterà di meglio stendere la ganasce da utilizzarsi per la copertura. Quando il disco è stato posizionato sulla crema, ripetere l'operazione di bagna.

GANASCE
300 gr cioccolato (ideale fondente ma io ho utilizzato quello al latte per accontentare i bambini)
250 gr di panna fresca.

Sciogliere il cioccolato e appena tiepido incorporare alla panna (prima aggiungere un po' di panna nel cioccolato in modo da renderlo più fluido, poi unire le due masse). Con questo composto ricoprire, aiutandosi con una spatola a gomito, la superficie e i bordi della torta. Mettere in frigorifero e poi ripetere l'operazione. Nel mio caso ho visto che non era necessario per cui ho mantenuto un solo strato.
Quando bene fredda ho ricoperto il tutto con la pasta di zucchero e ho addobbato la superficie con cactus, sassi di zucchero caramellato, il cartello e naturalmente il mitico Cricchetto.

domenica 22 aprile 2012

BAGUETTE CON LIEVITO MADRE

baguette con lievito madre (con autolisi)

Dopo varie sperimentazioni, perchè mai contenta del risultato, ho finalmente ottenuto la baguette che desideravo. Eccola:

PRIMO IMPASTO

300 gr di lievito madre attivo
100 gr di acqua
200 gr di farina forte (io ho usato la Panettone del Molino Quaglia)


SECONDO IMPASTO

primo impasto
800 gr di farina Petra 1
10 gr di germe di grano
550 gr di acqua
20 gr di sale

Impastare gli ingredienti del primo impasto per 4/5 minuti in prima velocità. Fermare la macchina per l'autolisi (circa 30 minuti) poi riprendere ad impastare in prima velocità per 3 minuti. Aggiungere gli ingredienti del secondo impasto e avviare la macchina in seconda velocità per 8 minuti.
Far riposare l'impasto in frigorifero per una notte e poi qualche ora a temperatura ambiente (2/3 ore).
Dividere in pezzi da 330 gr, formare con ognuno un filone corto senza stringere molto e lasciar riposare mezz'ora. Allungare poi a 60 cm. Porre in teli infarinati e lasciar lievitare a temperatura ambiente (circa 20 °C) per 10/12 ore.
Prima della cottura fare 5 tagli sotto pelle utilizzando una lametta e infornare a 230/250 °C ,statico, spruzzando l'interno del forno ogni 5 minuti. A cottura, dopo 20/25 minuti, far raffreddare il pane su una grata.

mercoledì 18 aprile 2012

LA TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO


E' una delle torte che ho visto preparare in diretta da Luca Montersino. Ed è anche una di quelle che mi è piaciuta di più perchè trovo abbia un gusto molto fresco, particolare, un po' inconsueto. Inoltre è bellissima e non è eccessivamente complicata, basta una buona organizzazione e il gioco è fatto....la mia ha qualche imperfezione laterale rispetto a quella del maestro ma su questo ci sto lavorando, l'esperienza di certo mi verrà in aiuto, per ora vi posso garantire la bontà... ;-) Scrivo la ricetta cercando di guidarvi passo dopo passo, magari dicendo alcune cose che per alcuni potranno essere scontate ma che ad altri possono servire per meglio riuscire nell'impresa.
Ho adeguato le quantità per ottenere una torta di buone dimensioni (circa 12 persone)
Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro, altezza 5 (necessario un anello di acciaio di queste dimensioni e uno più piccolo ma fisso, non allargabile di cm 22 oppure, se non l'avete, potete costruire il contenitore come sotto specificato)
gelè
100 gr di bitter campari
250 gr di moscato d'Asti
50 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
18 gr di gelatina in polvere o in fogli
Mettere a bagno la gelatina (il maestro insegna che se utilizziamo la gelatina in fogli dobbiamo innanzitutto tagliuzzarla in modo da ottenere pezzetti piccoli e metterli poi in acqua fredda per un peso di acqua pari a 5 volte quello della gelatina. Questa sarà l'acqua necessaria per il completo assorbimento - sia per gelatina in fogli che in polvere). Intanto "costruire" il contenitore nel quale versare la gelatina: con carta alluminio posizionata su un anello metallico della dimensione di 22 cm (praticamente circa 4 cm in meno del diametro della torta) formo una piccola tortiera. L'alternativa è rivestire l'anello di pellicola facendola ben aderire sulla parte esterna. All'interno mettere un giro di acetato. Con quest'ultimo sistema è importante utilizzare un anello di diametro fisso perchè quelli regolabili, per via delle cerniere di regolazione, non permettono alla pellicola di aderire perfettamente con inevitabile fuoriuscita del liquido versato.
Mettere a scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ammollata e mescolare molto bene per farla sciogliere completamente. Aggiungere poi il campari e il moscato, mescolare ancora e colare nello stampino che abbiamo costruito precedentemente (o nell'anello rivestito di pellicola) che avremo appoggiato su un piano rigido. Mettere alcune ore in congelatore.
Biscotto alle mandorle
125 gr di uova
175 gr di tpt di mandorle (ossia 87,5 di farina di mandorle e 87,5 di zucchero a velo mixati insieme)
25 gr di farina di riso
10 gr di burro
165 gr di albumi
40 gr di zucchero
Monto le uova intere con il tpt di mandorle. A parte monto gli albumi con lo zucchero semolato. Unisco le due montate, poi 25 gr di farina di riso, infine 10 gr di burro fuso. Dosare, con l'aiuto di una spatola a gomito, su due leccarde rivestite di carta forno, in modo da ottenere gli strati di 1 cm di altezza. Cuocere a 180° ventilato per 8/10 minuti. Sfornato, coprire con un foglio di carta forno e capovolgere, togliere la carta di cottura e attendere che sia freddo. A questo punto coppare dei cerchi della stessa dimensione della gelè al campari (22 cm).
Fondo croccante
70 gr di cioccolato bianco
200 gr di mandorle in pasta
90 gr di corn flakes
Sciolgo il cioccolato bianco, a bagnomaria o in microonde, unisco le mandorle in pasta e mescolo bene. Aggiungo i corn flakes che in questo modo saranno impermeabilizzati e resteranno croccanti. Mescolare con cura. Con questo composto formo uno strato alto circa mezzo cm sul fondo dell'anello che utilizzerò per la torta e che quindi avrà come base un foglio di acetato (il diametro sarà di 22 cm e quindi attorno lascerò un margine di un paio di cm; con una striscia di acetato alta 5 cm rivestire pure l'interno dell'anello.
Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 gr di succo di pompelmo rosa
75 gr di zucchero
200 gr di tuorlo
18 gr di gelatina
360 gr di cioccolato bianco
2 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata
750 gr di panna
Spremo i pompelmi fino ad ottenere 400 gr di succo e scaldo fino a bollore. Mescolo i tuorli con lo zucchero, unisco il pompelmo bollente e cuocio fino a 82°. Tolgo dal fuoco e aggiungo il cioccolato bianco a pezzettini. Continuo a mescolare per scioglierlo completamente e poi aggiungo la gelatina, precedentemente ammollata, e la buccia di pompelmo grattugiata. Fare un bagnomaria con ghiaccio per portare velocemente la temperatura a 30°, mescolando di tanto in tanto. Alleggerire con la panna semi montata: metto un po' di panna nel composto di pompelmo e mescolo bene. Verso tutto il composto sulla panna e mescolo velocemente dal basso verso l'alto.
bagna per il biscotto alle mandorle
150 gr di succo di pompelmo
75 gr di zucchero liquido al 70% (significa che 70 gr di zucchero si sciolgono sul fuoco in 30 gr di acqua, in questo caso ho utilizzato 53 gr di zucchero e 23 gr di acqua)
per finitura
70 gr di cioccolato bianco
fettine di pompelmo rosa (pelate a vivo)
100 gr di gelatina neutra
scorzette tagliate molto sottili
Montaggio del dolce
Nell'anello dove abbiamo già sistemato il fondo croccante, mettere uno strato di bavarese dosando con una sac a poche e partendo dai bordi per arrivare al centro, operazione da effettuarsi con cura per evitare antiestetici spazi vuoti sull'esterno. A questo punto sistemare al centro un disco di biscotto alle mandorle e bagnarlo ripetutamente con un pennello intinto nella bagna preparata in precedenza. Fare di nuovo uno strato di bavarese da alternare al disco di biscotto, bagnare bene e poi finire con la bavarese. A questo punto togliere dal congelatore la gelèe di campari e sistemarla al centro, sull' ultimo strato di bavarese premendo con delicatezza per farla scendere in modo tale da portare il tutto allo stesso livello.
Iniziare poi con le decorazioni:
Ho sciolto in microonde in cioccolato bianco e l'ho portato ad una temperatura di 45°, l'ho messo in una sac a poche con una minima apertura e ho disegnato delle grate su un piatto messo in precedenza in congelatore: lo choc termico permette di ottenere lo stesso effetto prodotto dal temperaggio. Queste decorazioni le ho sistemate attorno alla torta.
Sopra ho invece decorato con fettine di pompelmo rosa pelate a vivo alternate a scorzette di polpelmo tagliate molto sottili mischiate a granella di pistacchio.

giovedì 12 aprile 2012

SALMONE MARINATO AL PROFUMO DI AGRUMI CON PANINI AL LATTE E BURRO AL LIMONE

panino al latte con salmone agli agrumi e burro al limone

Sono assente da un po'....in realtà la colpa è dell'operatore che ho cambiato che mi ha lasciato sprovvista di linea...ma è anche vero che quando si accavallano tantissimi impegni le pause sono forzate.
Resta il fatto che ora mi ritrovo con tantissimi post da condividere con voi e non so da quale iniziare.
Scelgo questo piatto che il mio caro amico Gianfranco ci ha proposto in un meraviglioso corso di fine anno 2011 e che è stato uno degli antipasti nella mia cena di Capodanno. Nella sua semplicità trovo sia davvero speciale e adatto per occasioni particolari...vi garantisco un grande successo.

Ingredienti per 800 gr di salmone
1 filetto di salmone con la pelle di 800 gr (possibilmente la parte verso la coda)
60 gr di sale (ho usato il fiordisale)
40 gr di zucchero
la buccia di 2 arance, 1 limone e 1 lime

Pulire bene il salmone da eventuali parti grasse ed eliminare tutte le lische (aiutandovi con una pinzetta), lavarlo e tamponarlo con carta da cucina. Farlo congelare 48 ore, metterlo poi in frigorifero e lasciarlo scongelare.
Sistemarlo in una pirofila a contatto con la pelle. Mescolare in in una ciotola il sale con lo zucchero e la buccia grattugiata degli agrumi.
Distribuire questo composto sulla polpa del salmone abbondando sulla parte più spessa, coprire con pellicola e lasciarlo marinare in frigorifero per almeno 24 ore.
Al termine eliminare il liquido della marinata, asciugare e tagliare a fettine sottili.

Per i panini al latte
400 gr di farina
80 gr di acqua
15 gr di burro morbido
150 gr di latte
30 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 tuorlo sbattuto con poco latte

Formare una fontana con la farina, mettere al centro lo zucchero con il lievito sbriciolato e all'esterno (Margherita e Valeria la chiamavano "casina"...e mi piace chiamarla così) il sale.
Versare l'acqua e il latte sopra il lievito e fonderlo completamente. Aggiungere il burro a pezzetti e iniziare ad impastare incorporando la farina a poco a poco, lavorando l'impasto per alcuni minuti (naturalmente tutto diventa più veloce facendosi aiutare dall'impastatrice). Formare una palla e riporla in una ciotola coperta da pellicola e farla lievitare un'ora o fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo in 16 parti e formare con ognuna una pallina: schiacciare leggermente il pezzetto di pasta e tirare i lembi laterali verso il centro. Chiudere i lembi sotto pizzicando bene e poi roteare come fosse una polpetta (più facile a farsi che a dirsi!). Otterrete così delle palline perfette.
Disporle in una teglia foderata di carta forno e lasciar lievitare nuovamente per circa 30 minuti.
Prima di passare in forno pennellare con tuorlo sbattuto con poco latte, cuocere a 180° per 20/25 minuti

Per il burro aromatizzato
120 gr di burro morbido
la buccia grattugiata di un limone non trattato
Amalgamare il burro con la buccia del limone fino ad ottenere una crema (mettere poi in sac a poche)

Per completare
300 gr di foglie di spinaci
olio extra vergine di oliva
sale
Passare gli spinaci ben lavati in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Disporli in un piatto e farli raffreddare completamente.

Tagliare i panini in due e farcirli con alcune foglie di spinaci , il salmone tagliato sottile e un ricciolo di burro aromatizzato

domenica 1 aprile 2012

CORSO ALLE TAMERICI : CON ILIO BERSELLI LE BONTA' PER LA PRIMA COLAZIONE

Scegliere di partecipare ad un corso di Ilio Berselli già prima di iniziare si sa che sarà bellissimo perchè Ilio è capace di trasmettere tutto il suo sapere con una semplicità disarmante. Se poi l'argomento è pure goloso diventa per me, che i dolci li adoro, estremamente interessante. E' il caso delle "bontà per la colazione" protagoniste di una serata che hanno riempito la grande cucina di un profumo meraviglioso mentre i nostri occhi osservavano attenti quelle mani che di meraviglie ne hanno create davvero tante e che continuano a crearne per il nostro piacere.

Non è un caso se vi parlo prima della miltron da colazione...me ne sono innamorata: una base di pasta frolla con sopra un sottilissimo strato di confettura di more e una montata molto leggera...prestissimo ve ne dovrò parlare come si deve ;-)

e c'è pure un fuori programma con i residui di frolla:

Continuiamo con la recocte in crosta di brisèe: un dolce dell'italia meridionale che se amate la ricotta vi farà impazzire (suggerimento di Ilio: da provare l' abbinamento con amarene passate in padella)

ed ecco la creola: una pasta morbida in formato mignon farcita con una deliziosa crema all'arancia, un bocconcino meraviglioso

e che ne dite della piemontesina al cioccolato da preparare in diverse versioni?....morbide cupolette di impasto al cioccolato e nocciole che i miei bimbi mentro assaggiavano ripetevano: le rifarai presto vero?



Così come per il delizioso plum-cake dal delicato sapore di caffè che ben si abbina con le gocce di cioccolato messe nell'impasto

se però volete una colazione leggera possiamo concedeterci, senza troppi pentimenti, un delizioso pasticcio di mele.
La nostra serata termina così, con tanta voglia di prepararle al più presto.Grazie Ilio per le tante cose belle che sempre ci insegni, per la tua grande disponibilità, per le tue pronte risposte ai nostri mille dubbi: sono solo alcuni dei tanti motivi per cui ti adoriamo...